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Trufficulture : vers une professionnalisation ?

Trufficulture : vers une professionnalisation ?

[Décryptage - Développement durable]

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Trufficulture : vers une professionnalisation ?


« Privilégiez l’achat d’une truffe fraîche soit sur un marché de détail aux truffes, soit auprès d’un commerce spécialisé. Pour qu’elle soit bien mûre, évitez tout achat avant la mi‐décembre. […] Pour profiter pleinement du goût et des arômes de la truffe achetée fraîche, consommez-la rapidement après l’achat. Ne pas la faire trop cuire, elle perdra ses arômes. La truffe est très sensible à la cuisson : préférez la truffe crue plutôt que cuite. »

Ces recommandations seraient banales sur un site de recettes de cuisine. Elles le sont moins sur celui de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) où l’on peut les lire.

Si l’administration se lance ainsi dans le conseil gastronomique, c’est parce que la truffe noire est un produit rare et cher, dont le marché est fortement réglementé. A la Belle Epoque, la France produisait annuellement 1000 tonnes de truffes noires. On n’en récolte plus aujourd’hui en moyenne dans l’Hexagone que 40 tonnes par an. Comme le « diamant noir » reste très apprécié dans les assiettes, les ersatz ont tendance à se multiplier.

Pour éviter les abus, une loi du 1er juillet 2012 précise les exigences de qualité et d'étiquetage applicables, dans le commerce et la restauration, aux truffes noires vendues à l'état frais et aux denrées alimentaires contenant de la truffe. Le texte définit aussi les conditions d’utilisation des expressions « truffé », « au jus de truffes » et « aromatisé au jus de truffes ». 

La truffe noire fraîche – la plus prisée – est présente sur les marchés de la fin du mois de novembre au début du mois de mars. Durant cette période, les cours peuvent varier du simple au double en fonction du volume de production. En février 2018, le cours de la truffe noire du Vaucluse a atteint 950 euros le kilo sur le marché de Carpentras contre 550 euros fin novembre 2017.

Cette augmentation reflète la mauvaise récolte française 2017-2018, avec un volume total d’environ 30 tonnes seulement. A ce niveau, la France se place au deuxième rang mondial, derrière l’Espagne (40 tonnes) et devant l’Italie (10 tonnes).

Pour expliquer la tendance à la baisse des volumes dans l’Hexagone, les trufficulteurs mettent en avant le réchauffement climatique. D’aucuns pointent également la professionnalisation insuffisante de l’activité.
Pratiquée souvent en vue d’un revenu d’appoint, la culture de la truffe en France reste en effet artisanale. En Espagne et en Italie, elle s’est au contraire fortement professionnalisée, en se concentrant depuis plusieurs années sur les variétés les plus résistantes à la sécheresse… et les plus subventionnées par l’Union européenne. Dans ces deux pays, les récoltes progressent chaque année.

Pour pallier les effets de la sécheresse, l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) investit depuis 2015 quelque 160 000 euros par an dans des recherches sur les techniques d’irrigation des plantations truffières. Chez les exploitants, on espère que le progrès technologique permettra d’inverser le déclin de la production française.

 

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